大曲醋生产技术简介

用高粱加工出的大曲醋具有甜润，味香，清酸的风味，并且久放不混浊，更重要的是原料来源广，加工方法简单易行，本小利大见效快。其加工技术如下：

1、磨料蒸料

将干净的高粱磨细均匀，放入池中或缸中，再加入50%的温热清水，让其放置12小时，并进行搅拌。然后，将搅拌好的高梁浆放入蒸篮或蒸盆（蒸篮是甩竹拌。

然后，将搅拌好的高梁浆放入蒸篮或蒸盆（蒸篮是用竹篾编成的圆形篮子，蒸料时垫上芭蕉叶即可，蒸盆是底部有小洞的圆形木盆）内，再把盛有料的蒸篮放入装有适量水的锅中。

注意保证篮底离水面6--7厘米左右，以免把料蒸糊。盖好锅盖用猛火蒸，蒸熟为止。

2、拌曲发酵

将蒸好的高粱取出，倒入缸中或池中，接着加入冷清水，加水量以漫过高粱料面8厘米为宜。待料温降至24-26℃时加入酵母大曲50%，充分搅拌均匀让其发酵。

到第四天发酵已达到高峰期，用塑料布将缸封严，并盖上草盖。待发酵已有14-15天时可开盖。

发酵后的料（也叫酒精醅）颜色呈黄色，酸甜味极浓，酒精度可达7-8度。酸度在正常情况下为0.8度左右。

3、拌醋醅再发酵

把已发酵好的酒精醅取出与谷糠嶷麦麸拌匀．料的含水量以手握五指缝压出少量水珠为宜，酒精度应控制在4度左右。接着把拌好后的料（常称酷醅）重新装入缸中。醋醅在缸中应里凹形。

第二天将前一天留下的醋醅3--4千克加入缸内，用新加入的醋醅轻轻地将其包起来且呈尖形。并从第三天开始不时翻醋。

在4天之内应使90%的醋醅达到40℃左右。4天以后应将醋醅搅匀搅碎。注意不宜用手直接搅，以免损伤皮肤。

4、熏醋淋醋

把50%的醋酷用大铁锅装好，上面再用一个同样大的铁锅扣住。注意先在锅内加入等于醋醋十分之一的水，锅边要用湿布围好。接着在锅底下烧火，火力的大小以保持醋醅慢慢沸滚为宜。

在煮的过程中，每天应搅拌4-5次，以免结底变焦。火要烧得均匀，以烧木糠为好，5-6天即可煮成。