肥育后期影响猪肉品质的营养调控技术

日粮中的能量、蛋白质水平是调控猪胴体品质的重要因素，脂肪和脂肪酸、维生素、矿物质元素和添加剂的正确使用也能改善猪胴体品质。

1、能量和蛋白质水平

能量和蛋白质摄入水平是影响猪肉品质的最重要因素。适宜的饲粮能量和蛋白质水平除对动物的生长肥育性能、胴体瘦肉率和饲料成本起关键作用外，还对肉的风味、嫩度、多汁性等特性产生影响。

能量主要影响猪的胴体组成性状与猪肉的pH值。自由采食比限饲的动物有更多的肌肉脂肪和更好的嫩度。研究表明，饲粮消化能水平降低可提高生长肥育猪的瘦肉率，降低胴体脂肪含量，提高眼肌面积，降低三点膘厚。日粮中提高能量水平，虽然一方面可以加快猪的生长速度，提高猪肉的食用口感，但是另一方面会造成肌内蛋白的沉积受阻，未被利用的能量以脂肪形式沉积于肌内、肌间及其他脂肪组织中，从而增加胴体肥度，降低瘦肉率。

日粮蛋白质摄入不足可能降低胶原蛋白的合成数量，并减少胶原蛋白交联结构的形式，这可能与低蛋白质饲粮改善肉嫩度有关。研究结果发现，随饲粮蛋白质水平增加，猪胴体背膘厚度下降，瘦肉率增加；同时，肌肉大理石纹减少，肉嫩度下降。日粮中提高理想蛋白质水平可显著提高眼肌面积和瘦肉率，而皮脂率和背膘厚度趋于下降，胴体脂肪含量也显著下降，但肌肉增多。因此，日粮蛋白质的含量须与猪的蛋白质需要量相适应才能获得最大的蛋白质沉积和最佳的猪肉品质。

如果蛋白质相对于能量来说供应不足，瘦肉生长就会受到抑制，就会有多余能量沉积为脂肪。另一方面，如果蛋白质供应过量，过量的蛋白质就会被用作能量源，从而导致胴体瘦肉率降低。因此确定能量和蛋白质的平衡显得尤为重要。

2、日粮氨基酸

赖氨酸含量可影响猪的瘦肉率和肌内脂肪含量。从猪肉品质的角度考虑，低赖氨酸饲粮对提高猪肉的肌内脂肪含量有益。赖氨酸可使背最长肌面积增加，肌肉多汁性和嫩度下降，脂肪含量降低，水分及蛋白质含量增加。但过量生产性能反而下降。

苏氨酸在玉米中为第三限制性氨基酸，在高粱、大麦、小麦和其他谷物饲料中为第二限制性氨基酸，当低蛋白质日粮中有合成赖氨酸添加时，苏氨酸则可能成为猪日粮中的第一限制性氨基酸。添加苏氨酸以降低蛋白质水平是目前的研究热点。提高生长肥育猪日粮苏氨酸水平可显著提高日增重和饲料转化率以及瘦肉率、胴体肌肉和眼肌面积、背最长肌中水分和蛋白质含量；随着日粮苏氨酸含量的增加，第10肋骨处的背膘厚、胴体脂肪和背最长肌的脂肪含量呈线性下降趋势。

日粮中的氨基酸组成符合动物的理想蛋白模式才能得到最佳生产性能。仔猪和成年猪对理想蛋白质平衡的要求并不一致。在断奶时期需要短期补充谷氨酸，可以提高育肥期的生产性能和胴体品质；β-丙氨酸和组氨酸组成的二肽可使肉色稳定性及脂肪抗氧化性得到改善；色氨酸可增强猪的抗应激能力，同时对降低PSE肉的产生有一定作用；天门冬氨酸可提高猪的瘦肉率，降低脂肪比率。

3、脂肪和脂肪酸

日粮中脂肪含量和质量对猪胴体脂肪品质影响最大。猪能完整地吸收脂肪酸并沉积于脂肪中，猪肉脂肪中的脂肪酸组成与日粮中的脂肪酸密切相关。如猪饲粮中添加1%或3%的鱼油，可显著增加体脂中多不饱和脂肪酸含量，脂肪异味增大，且随鱼油的用量增加愈趋明显。因而，通过改变饲粮中脂肪酸组成，达到既提高肉中不饱和脂肪酸含量又保证肉的加工储存质量不受影响，已成为肉质调控研究的热点。共轭亚油酸（CLA）既能减少脂肪沉积又能增加肌内脂肪含量，具有多种生理功能。有研究表明，在饲粮中添加0.12～1.0%的CLA,可显著减少皮下脂肪沉积，降低脂肪合成速率或背膘厚，提高瘦肉率、眼肌面积、背最长肌的大理石纹评分或肌内脂肪含量，改善机体的腹脂硬度。

4、维生素

维生素E主要在抗氧化和改善肉色方面起作用，通常和硒协同作用，可明显抑制猪肉脂肪和胆固醇的氧化，提高体脂的氧化稳定性，降低滴水损失，延长鲜肉货架期。如饲粮中添加300mg/kg维生素E,猪肉的pH值正常，系水力好，肉色鲜红，肉质保存期延长。

维生素D3可能影响猪肉的肉色和嫩度。高剂量的维生素D3可改善猪肉的肉色、提高系水力、背最长肌显著提高，但不改变肌肉钙离子浓度和影响猪肉嫩度。

β-胡萝卜素和维生素A都具有良好的抗氧化作用，很可能对提高猪肉的抗氧化性能有益，但目前还未见这方面的报道。

5、矿物质元素

铬是猪的必需微量元素之一，饲料中添加适量的铬可提高生长激素基因的表达水平，提高瘦肉率，降低胴体脂肪及猪肉滴水损失，改善肉的嫩度。有机铬可改变皮质醇的生成量和胰岛素的活性，从而减轻猪的应激反应，降低PSE肉和DFD肉的发生。硒是谷胱甘肽过氧化物酶的组成成分，对清除细胞内的过氧化物，保护脂类不被氧化具有重要作用。硒与维生素E有协同作用，共同维护细胞内氧化还原体系的平衡，增加肉中生育酚的浓度，提高肉品的氧化稳定性。硒还能减少PSE肉的发生，对降低猪背最长肌的滴水损失也有一定作用。

铜和铁是机体CuZn-SOD和Fe-SOD的重要组成部分，在饲料中提高铜和铁的添加量，可增强肌肉中超氧化物歧化酶的活性，减轻自由基对肉品的损害，从而改善肉品质量。饲粮中铁含量过高，会使肌肉颜色过深，有试验报道，在猪饲粮中添加420mg/kg铁（FeSO4）,肉中非血红素铁含量显著增加，脂肪过氧化作用显著增强。因此，应适当控制饲粮中的铁含量，最好使用部分有机铁。

钙对肉的嫩度有很大的影响，向猪胴体中注入氯化钙可显著改善肉的嫩度。高镁可提高肌肉初始pH值，降低糖原酵解速度，减慢pH值的下降，并延缓应激敏感猪尸僵的发生，从而提高肉的品质。

6、添加剂

电解质屠宰前给猪口服碳酸氢钠补充电解质可延迟宰后45minpH值的下降，但对肉色与滴水损失没有影响。在宰前4h给猪饲喂草酸钠可抑制丙酮酸激酶的活性，从而降低屠宰后猪肉的糖酵解速度、提高宰后45min的pH,并减少储藏期间（12d）猪肉中水的损失，从而减少PSE肉的发生率。

甜菜碱即三甲基甘氨酸，具有降低动物体脂含量、抗脂肪肝的功能。可降低胴体脂肪率、提高瘦肉率，背最长肌中肌红蛋白、肌内脂肪和肌苷酸含量大幅提高。氧化三甲胺也是一种甲基供体，能够显著降低背膘厚和背最长肌苍白评分，对瘦肉率也有提高的趋势。

半胱胺即β-巯基乙胺被认为是一种生长抑素耗竭剂，通过消除生长抑素对生长激素的抑制而促进动物生长。大豆黄素是一类从豆科植物中提取的黄酮类化合物，主要包括大豆黄酮、5,7,4-三羟基异黄酮和7-羟基，4-甲氧异黄酮。研究表明大豆黄素能够显著提高背最长肌大理石纹评分，显著降低滴水损失。

中草药可降低背膘厚度，增大眼肌面积，提高瘦肉率，对肉质及风味有一定的改善作用。饲料中加入易消化的纤维、非淀粉类多糖、寡聚糖可使肠道内微生物充分利用该类物质进行发酵，产生挥发性脂肪酸，降低肠道pH值，从而使微生物利用蛋白质的能力下降，粪臭素的生成减少，猪肉的品质提高。另外，益生素、果胶等添加剂也可改变后肠微生物菌群的发酵，从而降低粪便和胴体中粪臭素的含量，达到提高猪肉品质的目的。

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