PSE猪肉发生原因及预防对策

一、PSE肉发生原因

PSE肉俗称灰白肉，其颜色暗淡(灰白)，pH值及系水力较低，肌肉组织松软并伴有大量渗水症候，嫩度和风味较差。PSE肉发生的原因有：

1.与品种(基因)有关有些品种染色体中含有氟烷敏感基因，这类猪通常为应激敏感猪，是产生PSE肉的主要来源。

2.与营养有关猪日粮中缺乏Se、VE等亦可引起PSE肉;日粮中大量使用有毒原料如菜籽粕、棉籽粕等也可引起肉质变差。

3.与激源(Stressor)有关养猪生产中常见的激源有：①物理因素：噪音、辐射、高温、寒冷。②化学因素：有害气体(NH3、H2S、CO2)、化学毒物(As、Hg、F)等等。③生物因素：寄生虫、疫病感染、生物毒侵袭等。④生产因素：断奶、转群、并圈、称重、去势、剪牙、断尾、注射、打耳号、运输等等。⑤自然因素：风、雨、雷、电、气候剧变。

二、PSE肉发生相理及危害

1.PSE肉发生的机理各种应激因素作用于机体引起缺氧，糖酵解增强，产生大量乳酸，pH值下降，使机纤维变性收缩，水分游离出细胞质，肌肉质变软;另一方面，在应激源刺激下，机体体温升高，肾上腺皮质激素分泌增强，磷化酶活性上升，促使肌糖元分解加速，导致氧合肌红蛋白变为正铁肌红蛋白，从而使肌肉颜色变淡，产生PSE肉。

2.危害PSE肉使商品质量下降，肉质、味道变差，失重率大，保存时间短，影响销售，使经济效益受损。PSE肉不宜作鲜销，轻度可通过加工再利用，重度应做工业利用或进行无害化处理。

三、预防对策

1.选择优良品种在育种中注意选择抗应激基因的品种，加大消除氟烷阳性基因的力度，建立抗应激品系，充分利用地方猪种肉质优良的特性，引入优质外来种猪，选择合理的多元杂交方案，生产优质商品猪。

2.加强营养调控科学的营养调控措施有利于提高猪肉品质。

日粮能量、蛋白质水平要适当。高能日粮能促进猪的生长并能提高肉质的嫩度。高蛋白水平日粮可增加瘦肉率，也可降低猪肉嫩度，蛋白质不足亦能降低猪肉嫩度。育肥猪前期：DE13.20—13.50、CP17.0%—18.0%较为适宜;育肥猪后期：DE13.00—13.30、CP14.0%—15.0%为宜。

日粮喂量要适当。育肥前期(60kg以内)应敞开饲喂不限饲。自由采食能使猪生长快，肉质嫩。育肥后期(60kg至上市)应限制采食，日喂配合全价饲料2.0kg—3.0kg即可。在任何时候，必须保证水质清洁，自由饮水。

正确添加矿物质及维生素。育肥猪日粮中Ca、P、Cu、Fe、Zn的添加比例要适当。Mg和Se的添加尤为重要，高Mg日粮可降低PSE肉的发生率。添加Se可改善猪肉嫩度，使外观新鲜。VE和VC的添加能减缓脂质氧化速度，延长猪肉保鲜时间。

严格选择优质饲料原料。坚决杜绝使用发霉变质的饲料原料，坚持按照饲料卫生标准选购原料。不用或少用菜籽粕、棉籽粕喂猪，需要使用菜籽粕和棉籽粕时，其总量不宜超过日粮的8%，尽可能选用优质黄玉米、豆粕、鱼粉饲养育肥猪。

采用绿色饲料添加剂。提倡不用或少用抗生素，坚持使用绿色添加剂，如微生态制剂、酶制剂、中草药制剂等。

3.加强管理措施

为减少PSE肉的发生率，在管理上强调以下几点：①加强养猪环境调控，采取科学的保温(冬季)、降温(夏季)、通风等措施，提供清洁卫生、空气新鲜的环境条件。②做到转群适时、分群合理(按照大小强弱类别分群)、密度适中，尽可能避免咬斗、粗暴驱打等造成应激反应。③平时在预防注射、治疗、去势、剪牙、断尾等操作中动作要轻柔，减少对猪体的过度刺激。④销售运输过程中，要细心护理猪群，装猪车应加盖顶棚，防止日晒雨淋。车厢彩小棚栏隔开，避免装猪过多或不匀引起冲撞拥挤。车内可铺垫一层细砂或木屑，以保护猪蹄。夏季避开正午运猪，气温达30℃以上时，途中要淋洒凉水降温，但不能猛泼冷水。猪上车前不能喂食，只喂给添加VC的饮水和电解质水，可防止应激。

4.宰杀前后注意事项

宰前应严格进行兽医卫检，对检验不合格的猪禁止屠宰。如运输路程较远，卸下的猪应让其充分休息，以免放血不全影响肉质外观。宰前可供给充足清洁的饮水以调节生理功能。宰时先用高压电击晕，再行颈部刺杀放血，放血要完全，然后按照正确的方法煺毛，摘除内脏，整理胴体。严禁人为地向肌肉内注水。