关于脱水萝卜叶的加工技术

(一)产品特色

萝卜叶Vc含量达到0.05％，粗纤维含量达到0.9％，矿物质元素含量达到0.5％，具有低脂低糖及新鲜蔬菜的特点。脱水萝卜叶的出口创汇前景很好。

(二)主要原辅料

萝卜叶：选用日本理想大根或耐病青大根的叶作原料，要求鲜嫩、叶形完整，全叶长30～45厘米，取叶时以不损伤叶株为原则，不得浸水及重力捆扎、叠放重压，无病虫害等。糖、精制盐、小苏打等，达到食用级。

(三)主要设备

倾斜式清洗槽、烫漂锅、冷却槽、压榨机、热风干燥机、配备有0～5℃保鲜库。

(四)工艺流程

原料→理料→清洗→去梗→切段→清洗→烫漂→冷却→压榨→拌料调味→渍贮→干燥→成品

(五)操作要点说明

①理料：选用新鲜无变质的萝卜叶，剔除病虫害、黄斑叶、枯叶。

②清洗：将清理好的萝卜叶倒入清洗槽中，用流动水清洗3次。清洗时，须将料没于水中抖动，洗净泥沙、草屑等杂物，并采用倾斜槽，水料逆流方式。

③去梗切段：完整的萝卜叶从根基到茎叶部20厘米左右，须切去梗部，保持茎叶比7：3，将整叶切成10厘米段，不足10厘米的嫩叶和幼茎均可放入产品。

④烫漂：要求在0.17％的小苏打+3％食盐溶液中(pH值8以上)进行烫漂，水温为95～100℃，浸烫时间1～1.5分钟。目的：有效抑制叶绿素水解酶及其他酶的活性，排除蔬菜组织中的氧(减少氧化机会)，减少组织中相当数量的酸(减少在酸的作用下形成褐色脱镁叶绿素的机会)。

⑤冷却：冷却槽冷却，要迅速降低产品温度，减少不良化学变化发生，确保中心温度冷至10℃以下。

⑥压榨：冷却后放入压榨机进行压榨，榨至烫漂前半成品质量的40％。

⑦调味拌料：压榨后的萝卜叶按4千克半成品加680克食盐和320克绵白糖，揉搓均匀，约揉制30分钟，然后用塑料桶装，内衬塑料袋，排气扎口。

⑧渍贮：调制好的萝卜叶及时放入0～5℃的保鲜库贮存。要求库内干净卫生，上面加塑料布覆盖，避免污染，贮藏时间3～7天，使盐渗透平衡。库温要恒定，否则影响产品色泽。

⑨脱水干燥：用热风干燥机干制，分两次进行，料要摊薄。*次：温度70℃，每隔20分钟翻料*，并注意同时搓散结团料，烘1小时后，把温度调到65℃，再烘制2小时左右，烘至料叶部基本干燥，但梗部水分未脱干净，产品表面形成盐糖晶体为止。把料装入塑料袋，扎口均湿2小时(此时内部水分主要以结合水存在，结合水难以烘除，游离水分布不均，不利于脱水，均湿就是让游离水分布均匀，使有利脱水)。然后进行第二次烘干，烘干温度50℃，每隔30分钟左右翻*料，翻3次后不再翻动，大约烘2.5小时。

烘干后，停机稍许，把萝卜叶装入塑料袋扎口存放。

(六)产品质量标准

1.感官指标

色泽：呈现鲜绿色，浸水后呈鲜绿色，无焦黄叶及黄叶，色泽一致。

组织：幼嫩，食之无粗纤维感。

规格：成品为长度2.5～9厘米段，长度小于2.5厘米的碎屑≤25％。

2.理化指标

水分≤5％。萝卜叶固形物含量41％±3％。

3.微生物指标

细菌总数≤1.0×10000个／克，大肠杆菌群呈阴性，致病菌不得检出。