(一)工艺流程
选料→清洗、去皮→去瓤、切条→硬化、冲洗→烫煮脱味→糖渍→糖煮→摊凉拌糖→包装。
(二)操作要点说明
①选料:选用个大肉厚,表面平整,九成熟的冬瓜为原料。
②清洗去皮:先用清水将冬瓜表面洗干净,然后用刨皮刀或菜刀刨削去表皮,煮至出现白色瓜肉为止。
③去瓤切条:将去皮后的冬瓜剖开,掏出瓜瓤,在干净的案板上将冬瓜切成长4~5厘米,宽、厚各1.2厘米的小长方条。
④硬化冲洗:用生石灰在缸、池中配成1.5%左右的石灰液,待其沉淀后取其清液,将切好的瓜条放于石灰液中浸泡8~12小时,使瓜条硬化,达到质脆的目的,然后捞起瓜条,用清水冲除粘附在瓜条上的石灰液。
⑤烫煮脱味:将冲洗后的瓜条倒入沸水锅内,烫煮6~10分钟,煮至半透明状为好。然后捞起用清水漂洗2~3次,使瓜条脱净石灰味。
⑥糖渍:先配制好浓度为25%的糖液,搅匀后倒入瓜条,浸泡12小时捞出。再将糖液浓度调整为35%~40%,再将冬瓜条浸渍12小时,使其吸足糖分。
⑦糖煮:将冬瓜条与糖液各半,放入不锈钢锅内煮沸后改用小火煮制,用铲上下翻动,以防焦化,煮至糖液浓度70%~75%,瓜条呈透明状时为止。
⑧摊凉拌糖:将煮好的瓜条沥干糖液,置于凉席上晾干,返砂后倒入盆中,拌上一层白糖,即为成品。
(三)产品质量标准
外披糖衣,色白味甜;含水分15%~20%,含糖量达80%以上。
笑靥如花堪缱绻
制作冬瓜脯关键技术在于脱水和晾晒过程需要注意风干环境和间这样才能制作出干脆可口冬瓜脯。
2023-10-19 09:42
克罗底斯
@望盈舒我试过几制作冬瓜脯发现切片厚薄和腌制间对终口感影响很大掌握这些技术要点是关键。
2023-07-14 16:45
望盈舒
冬瓜脯制作技术起简单但实际操作还是有些技术要点需要掌握好火候和间才能制作出口感和口味俱佳冬瓜脯。
2023-04-08 23:48
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