黄曲霉毒素和食品安全

农业生产中，霉菌生产出霉菌毒素是普遍现象。例如在谷物、花生和坚果上，基本上都会出现由黄曲霉菌和寄生曲霉菌等产生的黄曲霉毒素，这是一种毒性强烈的霉菌毒素。对于人类来说，黄曲霉毒素被认为是最强的致癌物之一，同时也是食品工业和动物饲料中最危险的污染毒物之一。人类和动物在摄入了中高水平的黄曲霉毒素后，即可导致急性中毒。具体来说，可能会出现包括出血、急性肝衰竭和水肿等现象，也可能影响营养物质代谢并病变，甚至死亡。

据报道，在非洲和亚洲地区，黄曲霉毒素已经造成了大规模的疾病爆发和死亡事件。

1974年秋天，印度西北部两个相邻的地区附近，在超过150个村庄范围内爆发了一起重大的黄曲霉毒素中毒事件，这是在人类黄曲霉毒素中毒历史上最严重一则事件。据报道，这起事件一共涉及病人397例，其中108例死亡。这地区的人们以被污染的谷物为主食，而在这些谷物中被检测到的黄曲霉毒素水平从每千克0.25毫克到每千克15毫克不等。据估计，病人之前每天摄入的黄曲霉毒素B1至少为每千克体重55微克，但摄入天数不能确定。这些病人中毒之后持续出现高烧、黄疸、四肢水肿、疼痛、呕吐和肝脏肿大等症状。值得注意的是，这次事件中调查员报道了一个奇怪的细节：其中一个村庄爆发了中毒事件后，这里的家狗也出现了相似的病症，甚至发生死亡。通过组织病理学实验发现，病人标本中出现了大面积的胆汁输送管增生和肝脏门静脉周纤维化，并伴随着胃肠出血。

1982年，肯尼亚也爆发了另外一起黄曲霉毒素中毒事件。经过20家医院证实，这次事件的病人死亡率高达60%。据估计，人们每天的黄曲霉毒素摄入量至少每千克体重为38微克，摄入天数也同样无法确定。之后在2004年，肯尼亚还爆发了更多的急性黄曲霉毒素中毒事件，涉及病人300例，其中超过100例死亡。

摄入低中水平的黄曲霉毒素会导致慢性中毒。然而由于临床症状不明显，通常很难及时发现。一般情况下，食品和饲料通常会霉变，动物的生长速度也会降低。然而这些现象，可能是明显的，也可能是不明显的。长期摄入黄曲霉毒素的也能导致癌症。由于黄曲霉毒素对人类和动物有极强的致癌性，国际癌症研究机构已将其归类为1类致癌物。

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