酱汁肉的加工

工艺流程

选料及预处理～配料～煮制～制卤～贮藏。

（二）操作要点

1 ．选料及预处理选用皮薄肉嫩的新鲜猪肉，取其肋条方肉为原料，肥膘在2 厘米左右，用刀刮尽毛污后洗净，切成4 厘米见方的肉块，每块约50 克。

2 ．配料以50 千克肉块计算：绍酒2 . 5千克，酱油1 . 3 千克，白糖2 . 5 千克，香葱1 千克，食盐1 . 5 千克，红曲米600 克，茵香100 克，生姜100 克，桂皮100 克。

3 ．煮制将方块肉分批下锅，用开水白煮10 一15 分钟，捞起后放人清水中洗净污沫，锅内肉汤撇去浮油后舀出，将锅洗净。先将竹蔑垫在底下及四周，以防烧焦，再垫一层去骨的猪头肉，将桂皮、茵香、葱、姜、盐放人，最上面放肉块，然后加肉汤至浸没肉块为止，盖锅用急火烧煮1 小时，煮沸后加红曲米、绍酒、酱油和白糖（加2 / 5 ) ，再用中火烧煮40 分钟后起锅，逐块取出放在盘中。

4 ．制卤用锅内剩汤加曲水（100 克红曲制成）和白糖（剩下的3/ 5 ) ，用小火熬成薄糊状卤汁即成。制卤是酱汁肉加工的关键步骤，对成品质量有很大关系。

5 ．贮藏酱汁肉应在温度较低、通风良好、有防尘、防蝇设备的纱罩内暂时保管，不宜久存。