猪咸肉的加工

咸肉是大众化的肉制品，味美可口，又能长期保存，深受消费者欢迎。

（一）工艺流程

选料及整理～撒小盐～上缸复盐～成熟～成品。

（二）操作要点

1 ．选料及整理选择经兽医检验合格的新鲜肉或冻肉，割净碎油和血槽，背脊骨和脑骨劈均匀。对肌肉较厚的部位应当开刀口，以利于盐汁均匀渗透到肉的深层，缩短加工期，保证产品质量。

2 ．撒小盐将经整理后的片肉或腿、头等放在盐台上撒盐，手伸进刀口的肉缝间进行擦盐或塞盐，不宜塞得过紧，脚蹄上和脚爪开蹄筋的缝内，都必须用盐擦到。用盐量可根据猪身大小和气温来决定，一般情况下，每50 千克原料用盐约2 千克。

3 ．上缸复盐在撒小盐的次日，必须上缸复盐，将腌制肉放在盐台上擦皮复盐，注意应将盐擦匀并塞到刀口内各处，在夹心、腿部、龙骨等处，必须敷足盐，短肋、软肋和奶脯等处也应撒些盐，以后复盐的时间不受限制，主要根据气候和肉色决定，一般在上缸后7 一8 天就能复盐，气温在15℃以上时，每50 千克鲜肉用盐约9 千克，如果在冬季腌肉，每50 千克用盐约7 千克即可。

4 ．成熟白肉腌制至成熟所需时间为：连片、段头、咸腿在冬季和春初季节腌制，约需1 个月；咸猪头、尾、爪约需15一20 天，在春末秋初腌制，需开大刀口，腌制时间约需20 天，咸猪头、尾、爪约需12 天。