脂肪对猪肉品质的影响

脂肪是动物体的重要组成部分，过多蓄积会导致肥胖。猪常常被视为是动物界“胖”的代表，其实不然，目前市场上的绝大多数商品猪都是瘦肉型，它们的脂肪率约为18.2%，而常人的脂肪率在10%～30%之间。所以从科学的角度看，取笑某人“胖得像猪”是不准确的。

市场上的瘦肉型猪是长期选育而来，脂肪沉积较少，饲料利用率高，生长快，背膘薄。当然，现在市场上逐渐出现了一些猪肉高端品牌，有的甚至比一般猪肉贵一倍还多，它们的主要卖点就是肉质好。

一块肉的风味好坏，肌内脂肪的含量是很重要的影响因素。猪肉脂肪主要包括皮下脂肪和肌内脂肪，而肌内脂肪的含量与猪肉的风味、嫩度、多汁性及表观可接受程度等感官品质直接相关。如世界最顶级的美食———神户牛肉，其口感柔韧肥嫩，外表呈现漂亮的大理石纹，肌肉间脂肪含量高。

猪肉肌内脂肪主要由磷脂和甘油酯组成，其中磷脂为主要成分，占比达60%~70%，是决定肉品挥发性风味成分的重要前体物质。脂肪含量高的肉鲜嫩可口，在加工过程中能够产生很多种芳香族化合物，散发出肉类独有的香气，这种香气正是肌内脂肪中磷脂所起的作用。

猪肉的嫩度主要取决于肌纤维和结缔组织中的胶原纤维，但肌内脂肪对嫩度也有一定影响。有研究表明，肌内脂肪的含量与肉的嫩度呈正相关，肌内脂肪越多，经烹调后嫩度就越好]。然而，目前人们对摄取过多脂肪存在畏惧心理，因为人类的肥胖、糖尿病和心血管疾病都与脂肪的过度沉积有关。