水溶性维生素对肉品质影响的研究进展

摘  要：水溶性维生素是动物所必需的一类有机物，其与肉品质的关系除了维生素C研究的较多外，其它的研究还比较少。本文简要综述了目前国内外水溶性维生素与肉品质关系的研究进展。

关键词：水溶性；维生素；肉品质 

     维生素是维持动物机体正常生理功能必需的一大类有机营养素，它们在动物体内的含量很少，但功能极其重要，任何一种缺乏都会引起机体代谢紊乱。根据其溶解性质，人们将维生素分为水溶性维生素和脂溶性维生素两大类。水溶性维生素能够溶于水，主要有维生素C、B族维生素和胆碱。胆碱也被称为维生素B4，但有很多学者一直反对把胆碱划为维生素类。目前对水溶性维生素的生物活性人们已经进行了大量的研究。已知B族维生素都是作为辅酶或辅酶的构成物参与机体内的重要代谢，如碳水化合物、蛋白质、脂肪的代谢等；维生素C则主要在调节、保护和促进其它酶系统以及促进生物过程中发挥作用。胆碱发挥作用的途径与大部分B族维生素不同，主要是作为甲基供体和其它化合物的组成成分等发挥作用。水溶性维生素与肉质的关系目前研究的较少，但已有试验结果表明多种水溶性维生素对肉品质有明显影响。

1  维生素C

     维生素C的主要功能是作为体内的重要抗氧化剂。研究结果表明维生素C是细胞外液中最主要的抗氧化剂（Moser等，1991），它可以消除水相中的活性氧自由基，如超氧阴离子、过氧化氢、羟自由基、单线态氧以及脂质过氧化物、脂质自由基，从而中止由自由基引发的氧化反应，保护细胞膜等生物膜免遭过氧化物的损伤（Frei等，1989；Moser等，1991）。维生素C能还原膜中的α-生育酚自由基，避免维生素E被氧化，维持其抗氧化活性（Niki，1987；Bisby等，1995），其过程如下：

     维生素C + 维生素E·  维生素C·+ 维生素E

     维生素C还能在谷胱甘肽还原酶作用下促使氧化型谷胱甘肽还原为还原型谷胱甘肽，而维生素E和还原型谷胱甘肽在保护细胞膜完整性，维持细胞膜正常生理功能，抑制正铁肌红蛋白形成等方面都有重要的作用。维生素C还能通过下丘脑——垂体——肾上腺轴调节机体内与应激作用相关的激素（肾上腺皮质酮、甲状腺素）的分泌，从而改善家畜的抗应激能力。因此，增加肌肉中维生素C的浓度可获得增加肌肉色泽的稳定性，减缓屠宰后pH下降速度，减少滴水损失等功效，大量的研究也已经证实了这一点。

     已有多种方式补充维生素C对肉质影响的研究报道，但结果还很不一致。目前的研究主要集中于猪肉和牛肉，补充的方式有宰前和宰后补充两大类。宰前主要是通过饲料和饮水补充维生素C，这方面的研究主要集中在对猪肉品质的影响上。对牛肉的影响主要集中在宰后，通过肌肉注射或浸泡等方法处理。Rajic（1971）、Tsai（1978）和Pion等（2002）报道，通过饲料和饮水补充大量维生素C试验没有改善肌肉的氧化稳定性。Cabadaj等（1983）、Mourot等（1990，1992）、Kremer等（1999）试验证实宰前给猪大量补充维生素C可显著改善pH值、色泽等级和系水力。Mourot等（1992）还指出，为了保证维生素C的作用效果，应在屠宰前的一个月开始添加，添加量为每头每天250mg。而美国的一些研究表明在宰前一次性大量饲喂维生素C对肉的系水性、色泽以及色泽稳定性都有改善作用（Clayton，2001）。

     饲料中维生素C的稳定性较差（Bosi，1999），且不易在肉中沉积（Mordentt等，1996）。研究结果表明，为使肌红蛋白和脂肪稳定，牛肉中维生素C的浓度必须达到200mg/kg左右，这样的浓度经饲喂是难于达到的（李福岭，1994）。因此通过宰前在饲料和饮水中添加维生素C改善肉的色泽和脂肪稳定性似乎意义不大，但对抗应激、改善肌肉pH值具有很好的作用。Hood（1975）认为在屠宰前大量静脉注射维生素C较易向肌肉中转移，进而抑制肌红蛋白和脂肪的氧化，改善肉品质。

     应注意的是，已有研究表明，维生素C使用不当反而有可能成为氧化强化剂，加快肌肉的失色和脂肪氧化。Sato等（1971）试验证实维生素C在低浓度时是氧化强化剂，高浓度时为抗氧化剂。而在模型系统中，高浓度和低浓度的维生素C都是氧化强化剂（Watts等，1952；Kanner等，1994）。Pion 等（2002）用500ppm的维生素C于屠宰前48h给猪饮水，发现有增大肌肉失色比例的趋势。维生素C作为氧化强化剂的可能原因为维生素C能还原三价铁为二价铁，而二价铁可促使过氧化氢分解，产生自由基，诱导脂类发生过氧化作用（谢浩等，2002）。

2  B族维生素

    B族维生素的种类很多，已经明确与肉品质有直接关系的并不多，主要有核黄素、生物素和胆碱等。

2.1  核黄素

     核黄素是氨基酸代谢和脂肪代谢的必需营养成分，有研究发现它能促进猪瘦肉的生长（Rosson，1999），但需要的量要比NRC（1998）推荐量高的多。而在牛上尚无相关报道。核黄素具有抗氧化剂的作用（Toyosaki，1992），能直接淬灭自由基，但其在肌肉中的含量似乎很低，不能起到主要的抗氧化作用，是否能象维生素E一样通过饲料添加起到抗氧化的作用，还有待进一步研究。核黄素还是谷胱甘肽还原酶系统所必需的成分，而谷胱甘肽还原酶系统是体内防止过氧化反应产生自由基的第一道防御系统，对机体的抗氧化具有至关重要的作用。

2.2  生物素

     生物素不仅是动物体内羧化酶和氨基转移酶系的辅酶，参与动物体内三大物质的代谢，还作为辅酶成分参与其它营养物质的代谢过程，与其它水溶性维生素的代谢也密切相关。生物素在饲料原料中广泛存在，并能为瘤胃细菌和肠道细菌所合成，但其重要性很长时间没有得到重视，其对肉质影响的研究更少。生物素是脂肪酸合成反应所需要酶的必需营养成分，当生物素缺乏时，饱和脂肪酸会转化为不饱和脂肪酸，使体内脂肪中亚油酸和油酸比例增加，进而导致背部脂肪变软，这一点已在猪上得到证明（Buehmann，1975；Figg，1977）。而背脂变软会影响肉的加工品质。周林（2000）用肉仔鸡进行的试验表明，在后期日粮中添加生物素能显著减少腹脂沉积，并随着生物素和维生素Ｅ添加量的增加，肉仔鸡屠宰率、半净膛率、全净膛率、酸度及失水率均有降低趋势。生物素对肌内脂肪的影响以及鸡肉品质的影响还缺乏进一步的试验数据支持，对牛肉品质的影响也还没有见到相关的试验报道。

2.3  胆碱

     胆碱及其代谢物质具有维持细胞膜结构的完整性，参与甲基代谢、胆碱能神经传递及脂类和胆固醇转运代谢等重要作用（Zeisel等，1990）。根据欧洲议会的条例，胆碱被划归为一种维生素。胆碱一般是以胆碱盐酸盐的形式加入饲料中，是一种无害、使用方便的添加剂。

     在反刍动物中，瘤胃微生物是胆碱的主要来源。胆碱被认为是预防脂肪肝的促脂肪代谢物质。胆碱直接或间接对肉品质产生不同程度的影响。对其代谢物甜菜碱对肉品质的影响研究结果表明，甜菜碱对肉质有很好的改善作用。饲喂甜菜碱饲粮的猪其背最长肌中肌红蛋白的含量和大理石评分明显提高，背最长肌中肌酸酐的含量也显著提高，从而改善肉的风味，同时提高肌肉的系水力（许梓荣等，1998）。

     综上所述，多种水溶性维生素及其代谢产物对肉品质都有显著的良好影响。然而，至今在成年反刍动物中，对大部分水溶性维生素的瘤胃合成、生物利用率以及需要量的研究还很少，有待于科研工作者进一步努力。

参 考 文 献

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