果蔬的脱涩技术

水果

果蔬采收后，应提供给市场新鲜、高品质的商品，为了获得高品质的产品，就应该对一些有涩味的果蔬进行脱涩处理，提高其品质。脱涩的机理是使涩果在缺氧呼吸的中间产物乙醛、丙酮等与单宁物质结合，使之凝固成不溶性的树脂状物质，使人感觉不到涩味。依据上述原理，可人为地造成缺氧条件，使单宁物质转化，从而起到脱涩

的作用。脱涩的方法很多，可分为以下几类：

1、缺氧脱涩。如二氧化碳和脱氧剂。二氧化碳法是将果实放置在高浓度二氧化碳中，强制进行无氧呼吸来达到脱涩，一般需4～7天。脱氧剂法是利用脱氧剂造成无氧呼吸，达到脱涩目的，主要的脱氧剂有：连二亚硫酸、亚硫酸盐等。一般脱氧剂放在透气性材料中，与涩果一同放置在不透气的包装容器内，即可达到脱涩效果。

2、化学催熟脱涩。用乙烯利、酒精等物质对果实进行催熟，使其脱涩，乙烯利的浓度为250～500ppm加0.2%洗衣粉作展布剂，喷果或蘸果。也可以利用酒精促进果实成熟来达到脱涩。

3、物理方法脱涩。物理脱涩的方法有干燥、冻结、温水等。涩柿去皮后进行干燥处理，就可自然脱涩。冷冻涩果可使可溶性单宁物质变成不溶性的单宁使之脱涩。温水脱涩是在温水中催熟，同时也造成无氧条件，进行脱涩。

其他果蔬的脱涩方法还有许多，如传统的石灰脱涩等。