广东脆皮乳猪

工艺流程

选料及整理～配料～腌制一晾挂～烘烤～成品。

（二）操作要点

1 ．选料及整理选择健康无病的5 一6 千克重的小猪，屠宰后，去除猪毛、污物及内脏，洗净。

2 ．配料香料粉7 . 5 克，食盐75 克，白糖150 克，干酱50 克，芝麻酱25 克，南味豆腐乳50 克，蒜和酒适量，麦芽糖溶液少许。

3 ．掩制晾挂取乳猪胭体（不劈半），将香料和食盐混匀涂于乳猪胸腹内腔，腌10 分钟后，再在胸腹内腔加入其余配料，用长铁叉从猪后腿穿至嘴角，再用70 ℃热水烫皮，将麦芽糖溶液浇身，放在通风晾干表皮。

4 ．烘烤

①明炉法：把腌好的猪坯用长铁叉叉住，放在炉上烧烤，先烤猪的内胸腹部，约20 分钟。再用木条支撑腹腔，顺次烤头、尾、胸、腹的边缘部分和猪皮，全身尤其是较厚的颈部和腰部，需进行针刺和扫油，以便受热均匀。

②挂炉法：将乳猪挂人烧烤鹅鸭的炉内，烧30 分钟左右，在猪皮开始变色时，取出针刺，用干净的棕帚刷将油刷匀。当乳猪烤至皮脆肉熟、香味浓郁时，即为成品。